TROCKENREIFUNG VON FLEISCH
DRY AGE STEAKS
ZARTES AROMATISCHES FLEISCH
DRY AGE MEAT | GENUSS DURCH ZEIT UND ACHTSAMKEIT
WAS IST DRY AGE ODER TROCKENREIFUNG?
Was bedeutet Dry Aged? Es ist ein Verfahren, welches am meisten bei Rindfleisch angewandt wird. Es handelt sich um eine Trockenreifung, bei der das Fleisch im kühlen Klima am Knochen abgehangen wird. Durch Bildung einer trockenen Schicht werden das Muskelfleisch geschützt und Aromen gefördert.
Übersetzt bedeutet es nichts anderes, als dass das Fleisch trocken gealtert ist. Eine Reifung findet statt. Trockenreifung ist die älteste und beste Art Fleisch zu veredeln. Das Fleisch wird über eine längere Zeit bei Kontrolle der Temperatur und der Luftfeuchtigkeit abgehangen. Bei Rindfleisch dauert der Prozess mindestens vier bis acht Wochen.
Dadurch, dass das Fleisch an der Luft abgehangen wird, können bis zu einem Drittel Flüssigkeit entweichen und abgeführt werden. Das Gegenstück zur Trockenreifung ist die Nassreifung, bei der das Fleisch vakuumiert wird. Das Dry Aged Fleisch ist aromatischer und intensiver im Geschmack, es wird unglaublich zart.
Vorteil der Trockenreifung sind nicht nur unverkennbare Aromen aus Nuss und Butter, auch die Konsistenz verbessert sich. Das Fleisch wird im Laufe der Alterung mürbe, das heißt die Fasern werden weicher und das Steak somit insgesamt zarter.
Nachteil der Trockenreifung ist der Gewichtsverlust. Hier verliert das Fleisch je nach Reifedauer bis zu 20 % seines ursprünglichen Gewichts durch die Entweichung der Feuchtigkeit und weitere 10-15 % durch das Trimmen der äußeren Kruste.
Voraussetzung sind gutes Klima und Hygiene, welche durch professionelles Handeln und Technik ermöglicht werden können.
Hochwertiges Fleisch, jede Menge Zeit und Raum, sowie achtsames Arbeiten unserer Mitarbeiter:innen beschert Dir einen unvergesslichen Geschmack.
Viel Spaß beim Genießen.
